Baunilha

A essência de baunilha é muito utilizada em bolos, pães, sorvetes, chocolates e bebidas, por seu odor adocicado, agradável e característico de creme. Sua principal substância é a vanilina, quimicamente conhecida como 4-hidroxi-3-metoxibenzaldeido, empregada mundialmente como aromatizante na indústria alimentícia, na perfumaria e em preparações farmacêuticas.

A vanilina pode ser de origem natural ou preparada artificialmente por métodos de síntese. Na natureza, é extraída das favas da orquídea trepadeira denominada Vanilla planifolia (Orchidaceae), a única orquídea explorada comercialmente para fins não ornamentais. Das 14 mil toneladas de vanilina produzidas no mundo anualmente, somente 1% é de origem natural. A grande demanda por vanilina para fins alimentícios tem impulsionado os estudos de síntese biotecnológica, permitindo a obtenção da vanilina a um valor mais acessível do que a obtida da natureza.

Na planta, a molécula da vanilina aparece ligada a um açúcar, na forma de um glicosídeo, e não apresenta seu odor típico. Quando este glicosídeo sofre fermentação, a vanilina é liberada do açúcar apresentando as propriedades organolépticas desejadas. Para que este processo ocorra as favas da orquídea passam por um longo amadurecimento, seguido de um processo cuidadoso de cura para realçar o seu aroma.

A história da baunilha confunde-se com a do descobrimento da América. Entre os costumes da avançada civilização asteca, relatados pelos invasores espanhóis, está o uso de suas favas na aromatização de sua culinária, de seus cosméticos e como oferenda divina.