A deliciosa química do chocolate

O chocolate é um dos poucos alimentos que provoca paixões. O simples ato de pensar naquela barrinha preta e cremosa derretendo na boca e liberando seus 80% de cacau já é estimulante e desencadeia boas sensações. O cacau é repleto de substâncias psicoativas, tais como teobromina, cafeína, serotonina e histamina, entre outras centenas já conhecidas.

Theobroma cacao, conhecida como cacaueiro ou árvore da vida, é originária das Américas Central e do Sul. Considerado um presente dos Deuses pelas civilizações Maia e Asteca (Theo-broma = comida dos Deuses), o cacau produzia uma bebida amarga, além de ser utilizado como moeda: com 100 grãos comprava-se um escravo, com 12 os serviços de uma cortesã e com 10 adquiria-se um coelho.

Os europeus “reinventaram” o chocolate para a forma que conhecemos hoje, moendo e prensando as sementes torradas para produzir o licor de cacau, o pó e a manteiga. Após a colheita, os grãos são fermentados e secos por vários dias e, então, torrados. Aproximadamente 55% do licor consiste em manteiga de cacau, uma mistura de diferentes triglicerídeos. A concentração desses lipídeos no licor é muito alta para produzir o cacau em pó e muito baixa para dar a consistência ideal ao chocolate que comemos. O truque do processo é remover, por prensagem, cerca de metade da manteiga para produzir o pó e usar a manteiga resultante para adicionar ao licor e produzir o chocolate em barra.

Durante o processo de fabricação as amêndoas do cacau passam por vários estágios de aquecimento para remover a água e favorecer as reações entre os açúcares e os aminoácidos, dando cor, sabor e aroma. A massa que vai sendo produzida é mantida em constante movimento, reduzindo as partículas do açúcar adicionado e aperfeiçoando a textura final do chocolate. Além do controle da quantidade de gordura, fundamental para a viscosidade final, a adição de açúcar, leite, aromatizantes e uma série de outros ingredientes é o segredo do sucesso de cada fabricante.