Por trás do vinho

“Existe mais filosofia em uma garrafa de vinho que em todos os livros”.

Louis Pasteur, o químico e biólogo francês que desvendou o mistério da fermentação, e contribuiu notavelmente para o entendimento dos processos bioquímicos dos microorganismos, estava certo. O vinho é uma bebida de composição química complexa, produzido pela fermentação de uvas. Para apreciá-lo é preciso desvendar os seus mistérios através da observação da cor, sabor e aroma.

São muitas as variedades de uvas usadas para fazer vinhos, como a Pinot Noir, Chardonnay, Cabernet Sauvignon e Merlot, dentre outras. Dependendo do tipo de vinificação e da variedade da uva são produzidos vinhos brancos, rosés, tintos, espumantes e vinhos fortificados. O solo, o microclima, a técnica de cultivo e poda da videira e o sistema de vinificação também possuem grande influência na qualidade do vinho.

Durante o seu envelhecimento ocorrem transformações físico-químicas que levam à lenta modificação das qualidades organolépticas iniciais. Observa-se a perda dos aromas frutados, típicos dos vinhos mais jovens, e ressaltam-se aromas de terra, cogumelo, geléia e couro.

Três tipos de aroma são encontrados nos vinhos: os primários, típicos de cada variedade de uva, transferidos diretamente para o vinho, que contêm terpenos como linalol e geraniol; os aromas secundários, que se formam por ação das leveduras durante a fermentação alcoólica, representadas por ácidos carboxílicos, álcoois e ésteres e os aromas terciários, relacionados às substâncias formadas no envelhecimento dando origem ao bouquet do vinho. É preciso acrescentar ainda os aromas oriundos da madeira dos tonéis, representados pela vanilina (baunilha), aldeído cinâmico (canela) e eugenol (cravo), produzidos pela oxidação da lignina.

A cor dos vinhos se deve aos pigmentos fenólicos como as antocianinas e os taninos, associados às propriedades antioxidantes do vinho tinto tão alardeadas nos dias de hoje. Graças a isso, passamos a beber nossa taça de vinho tinto noturna com muito mais satisfação, e não adianta querer trocá-la pelo suco de uva, já que o teor do etanol é o responsável pela extração desejável destes constituintes.