O que tanto nos atrai na cor dos alimentos

Você “come com os olhos”?

Muitos esforços tem sido realizados para reduzir a adição de corantes artificiais a diversos alimentos, substituindo-os por corantes naturais. Os corantes artificiais, normalmente do grupo químico azóico, são capazes de provocar reações alérgicas numa fração representativa da população mundial. Ainda que a quantidade adicionada seja pequena, são consumidos diariamente em refrigerantes, laticínios, balas e biscoitos.

Vários países, entre os quais o Brasil, já proibiram a adição de diversos corantes artificiais, e a expectativa é que sejam definitivamente banidos nas próximas décadas. Por outro lado, cresce o apelo à adição dos corantes de origem natural. Para a indústria isso nem sempre é muito fácil, já que costumam ser mais caros que os artificiais, mais instáveis e nem sempre compatíveis com a formulação de base aquosa dos alimentos.

Os principais corantes naturais disponíveis no mercado colorem os alimentos do amarelo ao vermelho, sendo eles: o urucum, obtido das sementes de Bixa orellana L.; a páprica, obtida do pimentão vermelho, Capsicum annuum L.; a curcuma, obtida dos rizomas de Curcuma longa L.; a luteína, o licopeno e o beta-caroteno, do grupo dos carotenóides; as antocianinas e o carmim da cochonilha (Dactylopius coccus), um inseto parente dos pulgões e cigarras que produz um dos corantes naturais consumidos no mundo e a clorofila, um pigmento verde.

Uma alternativa para aumentar a estabilidade e a compatibilidade destes pigmentos nas matrizes alimentícias é o encapsulamento. Entre essas técnicas, a mais empregada é o “spray-dryer”ou secagem por nebulização, que usa materiais como goma arábica e maltodextrinas para recobrir finamente o produto de interesse, reduzindo alterações indesejáveis como as oriundas das reações de oxidação, hidrólise ou isomerização.