Pizza com manjericão fresco no fogão à lenha: por que é tão bom?

O cozimento da massa de pizza num forno de tijolo ou pedra, abastecido internamente com lenha, faz a pizza ficar, realmente, mais crocante e saborosa do que nos fornos de aço caseiros.

Este fato se deve ao aumento da capacidade calorífica e da emissividade do tijolo e da pedra frente aos metais. Ambos conservam melhor o calor que o aço, sem que haja um aumento excessivo de sua temperatura, ou seja, há mais calor distribuído, de modo mais homogêneo e por mais tempo, o que melhora a consistência da massa assada. E quanto mais grossa a parede do forno, melhor é a retenção do calor.

Quanto a emissividade, que mede a tendência de um corpo em emitir radiação, novamente há uma perda com o aço inox. A radiação absorvida por um material tende a ser, logo em seguida, emitida. Mas cada material realiza esta emissão de modo distinto. Os metais, de modo geral, apresentam emissividade baixa, emitindo uma pequena parte da radiação que recebe, ou seja, transferem mal o calor, seja para o ar ou para a massa da pizza que está em contato com as paredes do forno.

Os tijolos ou a pedra, por sua vez, emitem quase toda radiação que recebem, aquecendo de modo mais eficiente o alimento em contato, favorecendo a eliminação da água e tostando melhor a massa.

O manjericão usado na culinária é uma erva (Ocimum basilicum L.) que, como várias outras, possui seus óleos essenciais dispostos em glândulas, pelos ou compartimentos celulares especializados. São usados na comunicação química das plantas. Durante a secagem, estes compartimentos sofrem alterações, favorecendo mais rapidamente a perda de seus constituintes químicos. Logo, o ideal na culinária é usar a folha fresca e não adicioná-la muito antes da pizza ser servida, pois o calor fará evaporar este óleo perdendo seu aroma e gosto.